En esta ocasión os voy a poner el articulo integro que escribí para la revista Barforum Magazine, en donde explico con un ejemplo la linea en que consiste la Coctelería Evolutiva, el concepto de coctelería en el que estoy trabajando actualmente.
Antes de poneros el articulo integro que publicaron en la revista, os voy a poner el (link) a otro post donde hace mas de un año, hablaba por primera vez de la coctelería Evolutiva, que como dice la palabra, evoluciona, el concepto central se mantienen, aunque si que es verdad que desde ese post fui matizando muchos de los puntos
Ahora si que os dejo el articulo de Barforum Magazine, y en breves intentare subir el PDF que salió publicado en la revista
Algunas veces me habréis oído
hablar de la Coctelería Evolutiva aunque hasta ahora no había tenido la
posibilidad de poder explicar a fondo en qué consiste. La Coctelería Evolutiva
es mi forma de entender la coctelería y para que sea más fácil poder
transmitiros este nuevo concepto, lo que voy a hacer es explicároslo con un
ejemplo.
Como vamos a ir viendo a medida
que os presento el Sloe Negroni, el pilar fundamental en el que se sustenta la
Coctelería Evolutiva, y el punto principal y en el que se centra el programa de
formaciones de Liquid Experience es el conocimiento;
conocimiento de la materia prima, conocimiento de las distintas técnicas,
conocernos a nosotros mismos y algo muy importante que es conocer para quién
trabajamos. Con esto último me refiero a que lo que tenernos que tener muy
claro, es que la finalidad de tanto estudio, formación, entrenamiento… es que
nuestros clientes disfruten de su cóctel y pasen un buen rato. Hemos de ser conscientes de que algunos
clientes preferirán cócteles mas elaborados, otros mas sencillos, algunos
disfrutan oyendo tus explicaciones , otros simplemente quieren que seas rápido.
No es que unos sean mejores que otros, lo importante es que nosotros estemos
preparados para trabajar en distintos registros, para darle a nuestros clientes
lo que están buscando.
Volvamos al Sloe Negroni. Tal y como comenté al principio utilizaré
este cóctel como ejemplo para explicar
por donde va actualmente mi coctelería y
por consiguiente qué es lo que intento transmitir a mis alumnos.
Creé el Sloe Negroni para la
presentación en España de los productos de la destilería Sipsmith. Entre su
gama de productos encontramos una Sloe Gin, y de aquí empieza a surgir la idea del cóctel. Cuando me preguntaban que
era la Sloe Gin, yo siempre decía que era como un Pacharán pero con una base de ginebra en vez de anís.
Siendo mi madre navarra, en mi casa siempre teníamos botellas de Pacharán
casero con las endrinas dentro, y es esta imagen la que me inspiró la forma de
presentar el cóctel, en una botella aparte con sferficaciones dentro simulando
las endrinas, siguiendo la forma tradicional de elaborar el Sloe Gin o el
Pacharán.
Generalmente las ideas o
conceptos, que una vez trabajados se convierten en cócteles, pueden venir, o
por lo menos en mi caso es así, de dos formas distintas. O como en el caso
anterior de forma inconsciente y
espontánea, ya que fue un recuerdo lo que me hizo saltar la idea, o por el
contrario se puede “forzar o buscar” mediante un método.
Una vez tenemos la idea, hemos de
ser conscientes de que el cóctel te pide la técnica, y no al revés. Como
básicamente siempre partiremos de una idea o concepto al que queremos llegar,
las distintas técnicas que conocemos son los distintos recursos que tenemos
para conseguir el efecto buscado. Aunque también es verdad, que en este camino
pueden aparecer distintas ideas o aplicaciones paralelas a la idea original,
pero eso ya sería otro tema.
Llegados a este punto el
conocimiento que tengamos tanto de técnicas como de ingredientes es fundamental
ya que cuantos más recursos tengamos, más fácil nos será ir solucionando los
problemas que nos vayan surgiendo hasta conseguir el sabor, textura, color… que
teníamos en mente cuando empezamos a desarrollar el cóctel.
En el ejemplo del Sloe Negroni,
también se puede apreciar muy claramente otra tendencia muy marcada en mi
coctelería, que es la fusión de las nuevas técnicas con las técnicas clásicas.
Como he dicho muchas veces y no me cansaré de repetir, las técnicas modernas
nunca van a sustituir a las clásicas, simplemente las complementan. Tal y como
yo veo esta evolución, los avances técnicos nos ayudan a entender mejor las
técnicas clásicas para poder sacarles el máximo provecho y en algunos
casos hasta llegar a mejorarlas.
Para darle sabor a esta idea,
utilizo uno de mis recursos preferidos que yo denomino “clásicos renovados” y
que no deja de ser clásicos con un twist. En esta receta lo que hago es una
adaptación de un Negroni. Si me permitís vamos a retroceder un poco hasta el
punto en el que os comentaba la importancia de conocer para quién estamos
trabajando. Aunque este tipo de sabores son cada vez mas aceptados, por mi experiencia, he visto que el sabor seco y
amargo de un Negroni no es del agrado de la mayoría del mercado español, aunque
también hay que decir que al que le gusta, le gusta mucho. En esta receta lo
que buscaba es hacer un Negroni que mantuviera su esencia seca y amarga, pero
aportándole un toque frutal a frutos rojos con la Sloe Gin, que es un sabor que
todos sabemos gusta en el mercado español.
En mi receta mantengo las
proporciones de Campari y de Vermut rojo. Utilizo Antiga Formula, que balancea
mejor las notas dulces de la Sloe Gin y es la proporción de ginebra la que
divido en dos partes, media parte de ginebra y media parte de sloe gin. Por lo
que nos quedaría 30ml de Campari, 30 ml de Antiga Formula, 15ml de Sipsmith
sloe Gin y 15ml de Siphmith London Dry Gin. Lo preparo en un vaso mezclador colándolo
directamente dentro de la botella .Una vez allí añado las sferificaciones de
zumo de naranja, jugando con la decoración clásica del Negroni.
Fotografía: 30f4 Photography
Sloe Negroni
Otro de los puntos importantes en
mi coctelería es la puesta en escena, o presentación del cóctel, ya que me gusta
“provocar” sensaciones cuando presento mis cócteles y si puedo hacer que el
cliente interactúe con el cóctel, como
en este ejemplo, mejor. En este caso presento una bandeja con el cóctel dentro
de la botella, al lado un vaso on the rocks con hielo y un twist de naranja y
una cuchara colador, por donde el cliente se servirá el coctel e irá recogiendo
las sferificaciones que degustará tras un sorbo de cóctel.
Para acabar recordaros lo que
posiblemente sea el punto al que más importancia doy en mi empresa
Liquid Experience, a tener en cuenta no tan solo a la hora de preparar
un cóctel, sino a la hora de afrontar un día de trabajo: Nuestro cliente
empieza a disfrutar del cóctel mucho antes del primer sorbo, por lo que es tan
o incluso más importante como “mimamos” a nuestros cliente, que la mejor de
nuestras recetas. Y sobre todo lo que no podemos olvidar, es que
independientemente de lo creativos que seamos, los conocimientos que tengamos,
lo bien que trabajemos… nuestro trabajo es servir a nuestros clientes e
invitados y conseguir que se sientan a gusto en nuestro local.
Para poder ver y descargarte
muchas de mis recetas os invito a visitar mi página www.liquidexperience.es
Nos vemos
